Меню

КАРТОФЕЛЬ НА ХРАНЕНИЕ

Из какого картофеля лучше всего делать пюре, а что купить для оливье? Какую картошку лучше запекать, а какую — жарить? А какой картофель лучше сохранится? Какой картофель вкусней? Каждая хозяйка задаёт такие вопросы. Мы попытаемся на них ответить.

К сожалению, как правило, в наших супермаркетах продают либо красную, либо белую (желтую), либо молодую, либо старую картошку. Встретить название конкретного сорта картофеля достаточно сложно. Но на самом деле, по-хорошему, при покупке картофеля мы должны отталкиваться именно от его сорта, ведь он определяет, для каких целей мы можем использовать клубни.

Из картошки готовят огромное количество самых разнообразных блюд. А универсального сорта картофеля, который одинаково хорош и в пюре, и в супе, и в запеченном виде, пока не существует. Одни сорта – необыкновенно рассыпчатые, другие сорта – прекрасно сохраняют форму кубика после нарезки, третьи – образуют хрустящую корочку.

Картофельное пюре — блюдо, которое готовят и любят почти в каждой семье. Но каким оно должно быть в идеале? Конечно же, рассыпчатым (клубни должно развариваться), нежным, пышным, а также высококалорийным (об этом также не стоит забывать). Однако, чтобы оно таким получилось, требуются специальные сорта картофеля, предназначенные для приготовления пюре, а именно, содержание крахмала в таких клубнях должно превышать 15% (Сорт ГАЛА, КОРОЛЕВА АННА). Кстати! Сорта, подходящие для пюре, подходят и для запекания.

Главной особенностью клубней картофеля, считается содержание в них сухих веществ, а точнее, – крахмала. Чем больше крахмала находится в клубне, тем быстрее разварится картошка во время приготовления (при варке или жарке). Исходя из этого, иностранные компании-производители картофеля, маркируют свою продукцию латинскими буквами от A до D.

Группа А – картофель с плотной мякотью, которая практически не разваривается. Это ранние сорта картофеля (КОЛЕТТЕ). Ранние сорта картофеля практически все низкокрахмальные. Идеальный вариант для салатов и прозрачных супов.

Группа В – более или менее универсальный картофель. Его мякоть плотная и немного мучнистая, разваривается он слабо. Подходит для супов (сорт РЕД СКАРЛЕТ)

Группа С – картофель с мягкой крахмальной мякотью, который сильно разваривается при варке, он подходит для супов, жарки и пюре (сорта ГАЛА, КОРОЛЕВА АННА, ДЖЕЛЛИ)

Группа D – очень мучнистые сорта картофеля, мякоть которых разваривается очень сильно, практически полностью. Это поздние сорта

картофеля, которые убирают в конце сентября. В нашей полосе, поздние сорта картофеля практически не дозревают. Некоторые белорусские сорта относят к этой группе. Это идеальный вариант для пюре и запеканок. Очень высококалорийный картофель.

Чтобы проверить, насколько рассыпчатым будет клубень при варке, можно разрезать его и потереть половинки друг о друга. У картошки С- или D- типа половинки будут слегка слипаться, а у картошки А- типа между половинками появятся капельки воды.

Исходя из сказанного, можно сделать вывод, что необходимо покупать несколько сортов картофеля, ведь универсального картофеля, подходящего и для пюре, и для салатов, не существует. Определяя сорт картофеля для хранения, лучше подстраховаться и купить сразу 2-3 сорта.

Кроме того различают картошку с красной или белой кожурой. В принципе, цвет клубня не влияет на лёжкость корнеплодов, ни на их вкус, поэтому в выборе сорта этот фактор не принципиален. Также сорта картофеля отличаются мякотью от белого до насыщенно- желтого. Судя по прошлогодним продажам, практически все покупатели выбирают картофель с желтой мякотью.

А теперь поговорим непосредственно о хранении картофеля.

На зиму покупать картофель нужно не раньше конца августа – сентября месяца. Всё зависит от температуры в погребе, сарайке, подвале. Если в подвале жарко, то закладывайте картофель не раньше октября – ноября месяца.

Сроки созревания клубней картофеля, играют главную роль в выборе сорта для хранения. Считается, что дольше всего сможет пролежать картофель со средними и поздними сроками созревания, в то время как раннеспелые корнеплоды пролежат в подвале максимум до ноября. Для хранения нужно выбирать картофель, который достигнет технической спелости на 100-130 дней после высадки в грунт. Такие клубни лучше вызревают, имеют более толстую кожуру, лучше переносят болезни и вирусы, содержат большее количество дубильных веществ. Такая картошка действительно сможет пролежать всю зиму.

Итак, выбираем картофель на зиму, признаки здорового картофеля на хранение:

- нужно выбрать 2-3 сорта, которые полностью удовлетворяют ваши потребности и потребности вашей семьи.

- выбирать не самые крупные клубни, а средне –крупные. 6…8 см, они самые вкусные. Как правило, такие клубни меньше болеют, успевают лучше вызреть, то есть они вкуснее и в них больше витаминов.

- картофель выращенный на суглинках вкуснее, чем выращенный на песке. Отличить очень легко: картофель из песчаника чистый, как будто мытый. Увидев картофель с налипшей на клубни черной, серой или

коричневатой пластичной «грязью», берите смело, это картофель с суглинка или чернозема. Простыми словами, грязный картофель вкуснее.

- клубни должны быть плотные, твердые, кожура - гладкая, целая и без шероховатостей, глазки - неглубокие

- разрежьте клубень, он не должен трещать и не должен раскалываться при разрезании.

Надо учесть, что у свежесобранного картофеля вкусовые качества лучше, чем у долго лежавшего. Картошка при хранении дышит. Если нет погреба или системы искусственного охлаждения, то зимой картофель в теплом помещении начнет дышать интенсивнее. Он при этом теряет крахмал и полезные вещества и перестает быть рассыпчатым и вкусным. Чем выше температура хранения, тем интенсивнее идет дыхание и тем больше потери. При низкой температуре дыхания меньше, но тогда часть крахмала превращается в сахар и картошка становится сладкой: это защита от холода, сахар работает как антифриз. Если после этого картошку подержать при умеренной температуре неделю или две, то крахмал вернет свои свойства, и вкус восстанавливается. Но если температура хранения станет слишком низкой, будут повреждены ткани, картофель станет мягким, появятся розовые пятна - и это уже никак не изменить. Поэтому если нет условий хранения, то лучше не рисковать, а покупать по мере потребления.

Готовьте закрома, а мы вырастили для вас картошку!